Vincotto Pugliese
Il Vincotto (Puglia) deriva dalla lenta cottura del mosto d’uva cotto (Cuettu) e del vino che, ridotti insieme, raggiungono la consistenza di uno sciroppo completamente analcolico.
Il miglior decotto oggi è prodotto con vini autoctoni rossi IGP PUGLIESI invecchiati.
Il Vincotto è un mosto d’uva cotto e vino, fatti ridurre insieme lentamente fino ad ottenere un naturale esaltatore di sapore, ricco in polifenoli ed antiossidanti. È privo di coloranti e additivi; ha una lunga conservazione e mantiene i suoi sapori e componenti per più di 10 anni. Questi prodotti sono ottenuti da uve NEGRAMARO e MALVASIA NERA Pugliesi IGP.
Il Vincotto è caratterizzato dal senso Umami,* che si sviluppa in fase di fermentazione ed invecchiamento del vino; questo gusto è caratteristico di alcuni alimenti tipici italiani.

CONTROLLI SANITARI E DI PRODUZIONE : Sistema HACC reg. CEE 852/04. Analisi di controllo a cura del DI.STE.BA. dell’Università del Salento.

Cos’è l’Umami?
Il gusto umami, definito nel 1908 in Giappone dal Dr. Kikunae Ikeda dell’Università Imperiale di Tokio, è sconosciuto ai più in Italia, sebbene molti prodotti tipici italiani, e pugliesi, siano caratterizzati da sostanze ricche di glutammato monosodico e di 5’ribonucleotidi, i principali responsabili del “quinto gusto”. Pecorino, parmigiano e mozzarella, pomodori, olive, acciughe e molti altri alimenti sono ricchi di queste sostanze. In ambito internazionale il gusto Umami è già noto e molto apprezzato, in particolare nella cucina asiatica e giapponese, nella quale l’utilizzo di salsa di soia, pesce, frutti di mare ed alghe ha educato il palato alla ricerca e all’apprezzamento di questo peculiare gusto.
Due sono i processi che sembrano determinare la presenza del ‘quinto gusto’ negli alimenti che mangiamo anche quotidianamente e questi sono la fermentazione e l’invecchiamento. Qualsiasi cibo che subisca un processo di fermentazione come ad esempio il prosciutto, il formaggio, ha un elevato livello di Umami. La stessa cosa si riscontra nelle bevande fermentate come il vino e in particolar modo nei vini invecchiati. Durante il processo di fermentazione infatti, le proteine vengono ridotte in semplici amino acidi che fin quando si trovano in questo stato ‘slegato’ possono essere percepiti e apprezzati dalla papille gustative.
Il Vincotto essendo un prodotto derivato dal vino primitivo invecchiato due anni presenta il fattore Umami.